بررسی تاثیر جوانه گندم بر رئولوژی خمیر و کیفیت نان مسطح (بربری)

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم می باشد که طی عملیات آسیاب کردن از آن جدا شده و عموماً به عنوان غذای دام استفاده می شود. این فراورده سرشار از پروتئین، آمینواسیدهای ضروری، ویتامین های a و e و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. لذا می تواند به عنوان یک ترکیب مکمل در تهیه غذای انسان از جمله نان استفاده شود. جوانه گندم حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت نان داشته باشد و می بایست قبل از استفاده در نان غیر فعال گردد. در طرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام، فرایند شده (در دمای cº 150 به مدت 45 دقیقه) و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید (600 و ppm 1200) در سطوح 5، 10 و 15% بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان بررسی گردید. همچنین کیفیت تیمارهای نان طی نگهداری در دماهای 4 و ºc 25 ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید. تاثیر افزودن جوانه و زمان نگهداری بر حجم و میزان سفتی بافت پوسته و مغز نان در دماهای مذکور به روش سطح پاسخ مدل سازی شد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که با افزایش درصد جوانه و در طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت افزایش یافت. بعلاوه تاثیر گذشت زمان بر کیفیت نان بیشتر از افزودن جوانه بود. در عین حال استفاده از جوانه فرایند شده تاثیر مطلوبتری بر کیفیت نان نسبت به سایر تیمارها داشت. در سنجش رنگ، مشاهده گردید که با افزودن جوانه فاکتور l کاهش و فاکتورهای a و b افزایش یافت. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی 10% جوانه فرایند شده بالاترین امتیاز را نسبت به بقیه تیمارها داشت. در مجموع می توان نتیجه گرفت که استفاده از 10% جوانه فرایند شده می تواند در تولید نانی مشتری پسند و با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود. استفاده از اسکوربیک اسید در نان حاوی جوانه به منظور غیر فعال سازی گلوتاتیون در این تحقیق کارایی نداشت.